手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

当店の 「金山寺みそ」 ができるまでを紹介します。

その２
「煎り大豆を挽く」



煎った大豆を石臼で挽いていきます。
１回にほんのちょっとずつ、何回も何回も
柄を持って石臼を回して挽くのは
途方もなく地道で大変な作業です 。
長時間、中腰姿勢を強いられるので腰が痛くなります。  

当店の 「金山寺みそ」 ができるまでを紹介します。

その１
「大豆を煎る」



木嶋こうじ店の手作り金山寺みそでは「挽き割りの煎り大豆」を使用します。
まず大きな煎り釜で大豆を煎ります。
大事なのは釜の温度と煎る時間
煎りすぎると、後で大豆が細かく割れてしまいます。
逆に生煎りだと後で大豆が割れなくて困ります。
煎りながら、つまんでは食べ、つまんでは食べして、煎り具合を確認していきます。  

久しぶりに『みそ（いわゆる“おつけ味噌”）』の話を・・・。

金山寺みそは食べる味噌、“おかず味噌”と呼ばれます。
そして、普通の、主に味噌汁に使う味噌は“おつけ味噌”と呼ばれます。

味噌の種類は数あれど、統一された正式な定義はなく、
仕込む季節や場所、地方によっても様々です。
特に本物の手作りの『無添加・天然醸造』の味噌となると、
品質を一定の状態で保つ事は極めて難しいです。

味噌は本来、保存食であり、賞味期限はなく、
２年、３年と寝かせば寝かすほど美味しくなるという考え方もあります。
要するに、好みは人それぞれなのです。

さて、春に仕込んだ白味噌が、今、非常に美味しい状態になりました \(^○^)/
あくまで、製造者である私のオススメですが、

あめ色で、
味噌の香り高く、
非常に甘い、
美味しい味噌になりました！

見た目でわかりやすいように上から若い順に並べてみますと、

↓通常の白（粒）味噌です。熟成がまだまだ浅い、若い味噌です。


↓私のオススメ、あめ色の白（粒）味噌です。
↓あわせ味噌のような感じで、
↓どなたの口にも合うと思われます！ぜひお試しください！


↓よく熟れた状態（約１年間醸造）の赤（粒）味噌です。


違いがお分かりいただけましたでしょうか？

実はこれらの味噌はすべて同じ原材料、同じ塩分量、同じ配合割合（こうじ歩合）です。
違いは、仕込んだ時期と熟成期間です！！

先にも申し上げましたが、
人の好みは千差万別。
しかしながら、もし、このブログをみて、
木嶋こうじ店のおつけ味噌にご興味をお持ちいただけたお客様、
ぜひ、今しか味わえない、このあめ色の白味噌をお試しください！

　　  

私ども、木嶋こうじ店では
無添加・自家製の各種手作りこうじ味噌、金山寺みそ、
みそ材料の米・麦・米麦混合こうじ、大豆、塩、金山寺こうじ
オーダーメイドの味噌（約１０ｋｇから）など
の全国発送も承っております。

ただし、専用の梱包ではありません！（＾＾；）
包装紙もただの白い包装紙に店名のゴム印ですし、
ビニール袋も汎用のものを使用しています。

ですから、発送する際のダンボール箱や紙袋は基本的に
スーパーなどで貰ってきたダンボール箱の再利用です！（^^;）



初めてのお客様は、荷物を受け取る際にびっくりされるようですが
中身はちゃんと味噌（味噌材料）
ですからご安心を！

箱や袋の再利用って、めちゃエコでしょ！（^^;）

  

明朝完成となる、
完成一歩手前の『金山寺みそ用のこうじ』です。



こうじ室の中は、こうじ菌の繁殖のピークを迎え、
湿度も温度も上昇し、
もわぁ～～～っ
と蒸気がたちこめています。（^^;）

これが自然の、こうじ菌の力なのです。
すごいでしょ！（^^）

こうじ室の温度・湿度調整のため、
数時間ごと、様子を確認し、
必要であれば、天窓をあけたり、もろ箱の積み替えをします。
（※ 詳しくはこちらをご覧下さい。）

熱いし、眠いし、そりゃ～大変です(~o~)。
でも、その分、ご褒美があるのです♪

実は、この完成一歩手前の『金山寺みそ用のこうじ』が
と～～～～っても美味しいのです

温かくて、柔らかくて、甘くて･･･
私だけが知っている、
最高の【真夜中のこうじ菓子】なのです（^^）。

食べてみたい方、今からお越しくださいませ～（^^;）
ウソです、来ちゃダメですよ！
私だけの極上の楽しみなのですから！

  


  

甘酒の素はとってもデリケートです。
木嶋こうじ店の商品の中でも最も製造が難しく、
現在もみそ爺ぃの厳しい指導の下、技術の習得中であります。

一昨日仕込み始めた『甘酒の素』、
今期初、しくじってしまいました。
大失敗です。（＞＜）
何が失敗かというと、
おかゆの段階で水分が多すぎ、結果
仕込み中に発酵がすすみ過ぎて、酸味が出てしまいました。


※ 発酵がすすみ、プチプチと音を立てて泡だってしましました （＞＜）。
※ これではどぶろくになってしまいます。（＞＜）

こうなってはまったく使い物になりません。
即、廃棄です！

そして、昨日、作り直しです。
今度は大丈夫そうです。
完成は明日（１２月２７日）です。



申し訳ありません、甘酒の素、本日は品切れとなります。
ご容赦ください。

木嶋こうじ店、こうじや長兵衛の『甘酒の素』は
次回、１２月２７日より店頭にて販売となります。
よろしくお願いします。

※また次回、金山寺みそは新年、１月５日の予定です。

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区）変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

  

ご興味のある方は、ぜひともこの記事を　【ブックマーク願います。】

ご家庭で金山寺みそを作ってみましょう！

〔用意するもの〕


金山寺こうじ…1.5升（約２ｋｇ）
ナス＆生姜…合計で1.3kg（比率はお好みで！）
あらしお…0.5kg
湯冷まし…800ml

〔下準備〕

　　

①あらかじめ野菜（ナス＆生姜）を刻み、あらしお 250g で塩漬けしておきます。
　 中蓋をし、重石を乗せ、4.5日間漬けておきます。
  ※ナスの色落ちが気になる方は、ナスと生姜を別々に漬けてください。

〔仕込み〕

　　
　
②野菜をよく洗い、約半日以上水に漬け、塩抜きをします。
　※　表面がカビていてもよく洗えば大丈夫ですが、傷んでいる箇所は捨てましょう。
③塩が完全に抜けたら（食べてみ塩辛くなければOK！）再度洗い、水を切ります。

そして、ここからが重要！

　　

④水切りした野菜をギュウギュウと思いっきり搾ります。
　※ 三角コーナーや排水溝、冷凍みかんなどの網を使うと搾り易いです。

ここで金山寺こうじが登場！

　　　

⑤金山寺こうじを手でよく解（ほぐ）します。　
⑥解した金山寺こうじ、よく搾った野菜とあらしお250g を斑（ムラ）なく混ぜ合わせます。

　　

⑦更に湯冷まし800ml を様子を見ながら、少しづつ加えて混ぜ合わせます。
 ※基準としては混ぜあわせた金山寺みその素を片手でギュ～～っと搾ったときに
　 水滴がポタポタと落ちる程度とお考え下さい。
   湯冷ましの量はその基準で加減してください。

　

⑧ホワイトリカーや焼酎、キッチン用（消毒用）アルコールで拭いて
　 よく乾燥させた容器に⑦を入れ、ギュウギュウと押さえ込み、表面を平らにします。


　
⑨表面にサランナップやビニール、あるいはセロファンをして、その上に中蓋、重しを乗せます。
 ※重石は重いほどよいです。今回は15kg乗せました。

　

⑩ビニール袋で容器を覆い、周囲を紐でしばり封をし、このまま、10日から2週間寝かします。

〔10日～14日後〕

　

⑪開封します。表面に水（汁）が浮かんでいますが、カビていたらすくって捨ててください。



⑫完成です！砂糖を使わなくてもホンノリと甘みを感じます。
　 とっても美味しくできました。

〔今後の保存〕

Ａ．使う分だけ取り除き、元の状態に戻し、重石を乗せておきます。
B．小分けにして、使わない分は冷蔵、長期保存なら冷凍します。（自然解凍で食べます）
※今夏のように暑さがキビしいと野菜から傷みやすいので“Ｂ”の方が無難です。　

〔ポイント〕

a.甘くするには砂糖（上白糖、ザラメ）や水あめ、みりん等を仕込む時にでも加えてください。
　 量はお好みで。　たとえば、上記の場合、砂糖なら500gくらいでよいと思います。
b.理想としては、寝かしている間も毎日様子を見てください。
　 ある程度しても水（汁）が浮かんでこない場合は途中でも構いませんので
　 湯冷ましを足してよく混ぜ合わせてみてください。
ｃ.野菜も何を使うかは自由ですが、多すぎると塩気が足りなくなり失敗しますのでご注意を！
　　（酸味が出てしまったら失敗とお考え下さい）
ｄ.作り方に正解はなく、これはあくまで木嶋こうじ店、こうじや長兵衛のレシピです、ご了承ください。
 
　　　
金山寺こうじのご注文、作り方等のご質問等は
このブログのオーナーズメール、HPのご注文ページ、お電話、Faxにて承ります。
受注後生産となりますので、仕上がり日等はそのときご確認願います。

無添加・手づくりこうじ味噌、金山寺みそ金山寺こうじ、味噌糀、味噌作りはお任せください！ こうじや長兵衛の木嶋こうじ店（静岡市清水区）

  

久しぶりに『みそ（いわゆる“おつけ味噌”）』の話を・・・。

金山寺みそは食べる味噌、“おかず味噌”と呼ばれます。
そして、普通の、主に味噌汁に使う味噌は“おつけ味噌”と呼ばれます。

味噌の種類は数あれど、統一された正式な定義はなく、
仕込む季節や場所、地方によっても様々です。
特に本物の手作りの『無添加・天然醸造』の味噌となると、
品質を一定の状態で保つ事は極めて難しいです。

味噌は本来、保存食であり、賞味期限はなく、
２年、３年と寝かせば寝かすほど美味しくなるという考え方もあります。
要するに、好みは人それぞれなのです。

さて、春に仕込んだ白味噌が、今、非常に美味しい状態になりました \(^○^)/
あくまで、製造者である私のオススメですが、

あめ色で、
味噌の香り高く、
非常に甘い、
美味しい味噌になりました！

見た目でわかりやすいように上から若い順に並べてみますと、

↓通常の白（粒）味噌です。熟成がまだまだ浅い、若い味噌です。


↓私のオススメ、あめ色の白（粒）味噌です。
↓あわせ味噌のような感じで、
↓どなたの口にも合うと思われます！ぜひお試しください！


↓よく熟れた状態（約１年間醸造）の赤（粒）味噌です。


違いがお分かりいただけましたでしょうか？

実はこれらの味噌はすべて同じ原材料、同じ塩分量、同じ配合割合（こうじ歩合）です。
違いは、仕込んだ時期と熟成期間です！！

先にも申し上げましたが、
人の好みは千差万別。
しかしながら、もし、このブログをみて、
木嶋こうじ店のおつけ味噌にご興味をお持ちいただけたお客様、
ぜひ、今しか味わえない、このあめ色の白味噌をお試しください！

こうじや長兵衛のおみそやさん、木嶋こうじ店のHPはこちらから↓↓

無添加・天然醸造の手作りこうじ味噌 期間限定あめ色の白味噌 美味しいみそはここにあります！

  

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
最終回、第15回目は

「寝かす」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは

麹には「うるち米、小麦、大麦（丸麦）、秋田大豆、すべて国産」を
具には「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。


金山寺麹、野菜、塩、砂糖、種水をよく混ぜ合わせたら
桶の中へギュウギュウと押入れ、
表面を平らにします。



ビニールを敷き、中蓋を乗せ、
重石を乗せます。



とても重そうでしょ。
そう、とても重いです。。。

この上から風呂敷をかぶせ、周りを紐でしばります。

あとは10日から15日程度ねかします。
汁が浮き上がっているハズです。
周りがカビていたら取り除きます。

さぁ、完成です！



※こうじや長兵衛の金山寺みそ、おかげさまでただいま在庫僅少です！

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

  

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第14回目は

「すべてを混ぜ合わせる」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。


完成した金山寺麹１斗分をよく解します。



よ～～～く絞った野菜（ナスとショウガ）も解して入れます。



あら塩を１．７ｋｇ、砂糖（上白糖）１ｋｇ、入れます。



よく混ぜ合わせます。
途中、種水（湯冷まし）を合計で尺で３．５杯（約３．５升）程度入れながら



更によ～～く混ぜ合わせます。



この作業を２回繰り返し、2斗分の金山寺みそを仕込むのです。


※種水の加減は、この混ぜ合わせた金山寺麹をギュ～ッと握ったときに
　ポタポタと汁が滴り落ちる程度で調整します。

※季節（気温や湿度）や野菜の量などで塩分は多少調整します。

※砂糖はザラメや白ザラメなどでも構いません。
　照りを出すために“水あめ”を使うこともあります。

※あくまで木嶋こうじ店での店売り分の仕込み方のご紹介です。
　ご家庭での仕込み方とは異なります。ご注意ください。
　
次回、いよいよ最終回です！

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木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第13回目は

「野菜を搾る」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。


塩漬けしてあった野菜をよ~~く荒い、水に浸けること半日。

ナスとショウガの味を確認すると
ほぼ塩気はなくなっていました。

今度は水を切り、手でぎゅっと絞ったあと
ナスとショウガを網袋に入れます。

さらにその網袋を
５代目こうじや長兵衛（みそ爺ぃ）お手製の
圧搾機

でこれでもか！これでもか！という位
ハンドルを回してギュウギュウと絞ります。




水が滴り落ちています。

何度か繰り返すと
野菜の水気もすっかり抜けます。

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、好評販売中です！

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木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第12回目は

「野菜の塩抜き」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。


先日、塩漬けした茄子と生姜を今度はよく洗って塩抜きします。

塩抜き＝水につけるということです。





このまま半日以上置きます。
すると塩気やしょっぱさはほぼ抜けます。


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木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第11回目は

「金山寺麹を作る④　金山寺麹完成！」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」
を使用しています。


２日前に種付けをして、
昨日の朝・昼、 夕・夜・夜中とこうじ室で育った金山寺麹、
とうとう完成です！

朝６時、こうじ室を開けると中からムワッと水蒸気が出てきます。
こうじ室の中は蒸し風呂のように暑く、内壁は水滴だらけです。
これは。昨夜から今朝までの間に金山寺こうじの発酵がピークを越えたためです。



これが金山寺麹です。
固まったその表面には真っ白な麹の花が咲いています。
甘い香り、触るとまだホトホトと温かいです。
そのままでも食べられます。
とっても甘いんですよ。





こうじ蓋（箱）から金山寺こうじを落とし、
この固まったこうじを解していきます。

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、好評販売中です！

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

  

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第10回目は

「金山寺麹を作る③　こうじ室での管理（夕、夜、夜中）」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」
を使用しています。


お昼の手入れの後

夕方５時

こうじ室の内壁には水蒸気がついています。
発酵が進み、こうじ室の中は暖かいというより熱い感じがします。

金山寺こうじは見るからに白く固まり、触るとかなり暖かいです。
手入れはせず（場合によってはします）にこうじ蓋（箱）の積み替えのみを行います。





そして、寝る前、夜中とこうじ室内の様子を確認し、
その都度、こうじの状態に合わせて、
こうじ蓋の積み替え、天窓の開閉など
発酵に最適な環境を作ります。

こうじ室内はさらに温度、湿度ともに上昇し、
ムワッとむせ返り、いるだけで汗が滴り落ちます。



翌朝、いよいよ金山寺こうじは完成します。


※こうじや長兵衛の金山寺みそ、好評販売中です！

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります

  

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第９回目は

「金山寺麹を作る②　こうじ室での管理（朝、昼）」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」
を使用しています。


種付け作業の後、こうじや長兵衛（予）はその日
夕方、就寝前、夜中とこうじ室（むろ）の中の金山寺こうじの状態を確認しました。

金山寺こうじの何を確認したのかというと、温度、手触り、香りです。

異常に熱くなっていないか、
逆に冷えてしまってないか、べたつきはないか、
香りがおかしくないか、
そういったことをチェックします。

場合によっては、こうじ蓋（箱）を積み替えたり、
莚（＝むしろ；わらの毛布をイメージしてください）をかけたり、外したり
などをして温度、湿度の調整をし、
金山寺こうじを正常な状態に保ちます。

朝５時、起床⇒こうじ室へ直行。

金山寺こうじの状態を確認（ホトホトと暖かくなっています。）、
『手入れ（糀がムラなく発酵するように塊を解しながら混ぜ返す作業）』をします。
手入れ後、再度その時の金山寺こうじの状態にあわせこうじ蓋（箱）を積み替えます。





午後１時、再び手入れ。

昨日、朝に比べて金山寺こうじが白みがかってるのが確認できます。
こうじ菌が繁殖してきたということです。
手入れしながら、金山寺こうじの状態を確認
（だいぶ暖かくなっています。）

やはりその時のこうじの状態に合わせて箱を積み替えます。





朝に比べ、こうじ室の中の温度も上昇してきますが
この午後の手入れを行うと、
こうじ菌はより活発に勢いをつけて繁殖し
こうじ室の中は温度も、湿度もよりいっそう上昇していきます。

つづく

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。
　今しばらく待ちください。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります