手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第14回目は

「すべてを混ぜ合わせる」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。


完成した金山寺麹１斗分をよく解します。



よ～～～く絞った野菜（ナスとショウガ）も解して入れます。



あら塩を１．７ｋｇ、砂糖（上白糖）１ｋｇ、入れます。



よく混ぜ合わせます。
途中、種水（湯冷まし）を合計で尺で３．５杯（約３．５升）程度入れながら



更によ～～く混ぜ合わせます。



この作業を２回繰り返し、2斗分の金山寺みそを仕込むのです。


※種水の加減は、この混ぜ合わせた金山寺麹をギュ～ッと握ったときに
　ポタポタと汁が滴り落ちる程度で調整します。

※季節（気温や湿度）や野菜の量などで塩分は多少調整します。

※砂糖はザラメや白ザラメなどでも構いません。
　照りを出すために“水あめ”を使うこともあります。

※あくまで木嶋こうじ店での店売り分の仕込み方のご紹介です。
　ご家庭での仕込み方とは異なります。ご注意ください。
　
次回、いよいよ最終回です！

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、おかげさまで在庫僅少です！

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。