手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第5回目は

「茄子を塩漬けする」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。

今回は茄子を20ｋｇ、生姜を５ｋｇ使用します。

厚さ1.5ｃｍ程度に切った茄子を専用のポリ桶に20ｋｇすべて入れ、
あらしお2.5ｋｇとムラなくよく混ぜ合わせます。
塩加減は季節によって、また塩漬けしておく期間によって増減しますが、
この塩加減を誤る（控える）と茄子が腐ってしまうので、注意が必要です。

 


中蓋（内蓋）をして、重石を乗せたら作業完了。
風呂敷で封をして、日陰の涼しい場所に保管します。
このとき、茄子の色落ち対策として
鉄片をいくつか混ぜておきます。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります