手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ　です。


第３回、今回より仕込み編に入ります。

木嶋こうじ店の金山寺こうじ（大）を用意します。



➂　手の平をすり合わせるようにして、金山寺こうじをバラバラに解します。




（続く）


金山寺こうじのお求め、お問い合わせは下記まで



  

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ　です。


第２回も準備編です。

➁　切った野菜（３ｋｇ以下）を塩５００ｇで塩漬けします。



　野菜と塩を混ぜたら、内蓋をして、重石を乗せます。
　重石は３．５ｋｇ以上。



　外蓋（ふろしき等でも可）をして、２、３日置きます。

（続く）


金山寺こうじのお求め、お問い合わせは下記まで



  

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピです。


第１回は準備編です。

金山寺みそを仕込む２、３日前に行ってください。


〔用意するもの〕



・　野菜（茄子・生姜・白瓜の合計で）３ｋｇ以下

　　※白瓜は使わない、など配合は自由です。
　　※生姜は新でも古根でも構いません。
　　※【重要】 野菜は合計で３ｋｇ以上使わないでください。
　　
・　塩　５００ｇ

　　※【重要】 塩は５００ｇより減らさないでください。


〔作り方〕

➀　生姜、茄子、白瓜をそれぞれ適当な大きさに切ります。







　　全部切ると結構な量になります。




（続く）

金山寺こうじのお求め、お問い合わせは下記まで

  

金山寺こうじ３升（約４㎏）を使って仕込む場合の
省略版ざっくりレシピです。

①　事前にナス・ショウガ・白ウリを合計で３kg、適当に切って塩５００ｇで２，３日塩漬けしておく。

【重要】　野菜から出る水分は捨てずにそのまま利用する。

②　金山寺こうじ３升を手でほぐして①と、ざらめ1kｇを加える。

③　ギュッと握ってポタポタと汁が滴る程度まで、湯冷ましを少しずつ加えながらよく混ぜる。

④　③を殺菌した容器に移して、表面をビニール等で覆い、数時間おく。

⑤　内蓋、重石（１５㎏以上）、外蓋（布で可）をして２週間程度で完成。



ざっくり言うと、このような流れです。
意外と簡単なんです。
でも、細かいポイントがわからないと不安ですよね。

と、いうことで詳細版も近日公開予定です。


金山寺こうじのお求め、お問合せは

  

［材料］　
・　米こうじ（生）２００ｇ　
・　こいくち醤油　２００ｃｃ

［作り方］
①　米こうじ２００ｇ を手でほぐし、よく揉みこむ。
②　醤油２００ｃｃを加え、よく混ぜ合わせる。
③　毎日、何度となくかき混ぜ、２～４週間程度、常温で寝かせて（熟成させて）完成。
（※季節・気温・湿度等、環境により変動します。）

［完成の目安］
◇ 見た目／米こうじが醤油になじみ、とろみが出てきます。
◇ 味／醤油の味の中に甘味を感じられます。
◇ 粒／米こうじの粒がなくなることは」ありません。

［コツ］
◇ 容器／タッパー容器◎、瓶✕（割れる危険あり）
◇ 熟成期間中の保存状態／常温◎、完全密封✕
◇ 完成後の保存／冷蔵庫（冷凍可）◎、常温✕
☆ 仕上げに50℃程度まで湯煎をすると、より一層美味しくなります。

［使い方］
・　醤油と同じ使い方で何にでもお好みで◎
・　肉や魚のこうじ漬けの下地に◎

※　米こうじ、醤油のお求めは木嶋こうじ店まで。