手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

醤油こうじは万能調味料です。
塩分はお醤油の半分、旨味は塩こうじの１５倍以上。
お醤油感覚でお使いいただけます。



今日は豚（とん）テキで頂きました。

コクと旨味、それに甘味、
お醤油とは全然違う！！
豚（とん）テキとの相性バツグン。

「もうステーキソースは要らない！」

病みつきになる美味しさです。
ぜひ一度、お試しください。
醤油こうじのお求めは当店HPからどうぞ。

  
  

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ　です。


第７回も仕込み編です。

いよいよ佳境です。

⑦　容器に詰めます。

第６回で水分調整をした金山寺みそ（の原型）を容器に詰めていきます。

ギュウギュウと手で押さえて、を空気を抜きながら詰めます。



グーやパーを使って、ちゃんと空気を抜いたら、



表面を平らにします。



金山寺みそは寝か（熟成、発酵）している間も
空気に触れている部分がカビてしまうので、
表面をさらにビニールやセロファン、ラップ等で覆います。



オススメはごみ袋です！
容器ごと覆うように被せ、
金山寺みその表面全体の空気を抜きます。

もちろんごみ袋は未使用のものを、
容器もそうですが、
内側は事前に焼酎やアルコールで除菌しておきます。

そして、内蓋をします。
では、どんな内蓋を選んだらよいでしょう？


（続く）


金山寺こうじのお求め、お問い合わせは下記まで

  

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ　です。


第６回も仕込み編です。

最も重要な水分について説明します！

⑥　水分調整のための湯冷ましを加えます。

第５回で野菜（漬け汁込み）、甘味、金山寺こうじを合わせました。

野菜の汁だけで水分が適切に入っているか確かめます。
ギュッと強くにぎってみます。
このとき、ぽたぽたと汁が落ちればよいのですが、
足りない場合は湯冷ましを少しづつ加えます。



水分を少し加えては、よく混ぜあわせ



その都度、強く握って確かめます。

ポイントは

ギュッと握ってぽたぽた　です。



（続く）


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保存版の詳細レシピ　です。


第5回も仕込み編です。

⑤　こうじ、野菜、甘味を混ぜ合わせます。

第３回でバラバラに解した金山寺こうじと、
第４回で同じくバラバラに解した塩漬け野菜を合わせます。

※【重要】　塩漬け野菜から出た漬け汁も、汁ごと全部合わせます。



そこへ甘味を加えます。

甘味はざらめ、砂糖、水アメ、はちみつ、みりんなどお好みで。
甘味を強くしたい場合はざらめ、
照りを出して、見栄えをよくするなら水アメがお勧めです。
もちろん、組み合わせてもよいです。

金山寺こうじ３升に対して、甘味は１㎏加えれば十分甘いと思いますが、
辛口にするにしても、半分の５００ｇは入れるとよいと思います。



そして、まんべんなく混ぜ合わせます。




（続く）


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保存版の詳細レシピ　です。


第４回も仕込み編です。

第２回で塩漬けした野菜はこうなりました。
野菜から水分が出ています。



重石を外します。



さらに内蓋を外すと・・・




➃　塩漬けした野菜は重石で固まっているので、手で解します。
　　 しぼる必要はありません。バラバラに解してください。

　　　※【重要】野菜の汁は捨てないでください！
　　　※野菜の汁を捨ててしまうと塩分濃度が変わり、失敗の基です。
　　　※塩漬け期間は２、３日。
　　　　 長く塩漬けすると、表面の水分にカビが発生してしまいますので、注意してください。　
　　　※それでも長く塩漬けしたい場合は、必ず冷蔵してください。

（続く）


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