手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

［材料］　
・　米こうじ（生）２００ｇ　
・　水２００ｃｃ
・　塩６０～７０ｇ

［作り方］
①　米こうじ２００ｇ を手でほぐし、塩６０～７０ｇを加えてよく揉みこむ。
②　水２００ｃｃを加え、よく混ぜ合わせる。
③　毎日、何度となくかき混ぜ、１～２週間程度、常温で寝かせて（熟成させて）完成。
（※季節・気温・湿度等、環境により変動します。）

［完成の目安］
◇ 見た目／米こうじ、水、塩がよく馴染み、とろみが出てきます。
◇ しょっぱさの中に甘味を感じられます。
◇ 粒／米こうじの粒がなくなることは」ありません。

［コツ］
◇ 容器／タッパー容器◎、瓶✕（割れる危険あり）
◇ 熟成期間中の保存状態／常温◎、完全密封✕
◇ 完成後の保存／冷蔵庫（冷凍可）◎、常温✕
☆ 仕上げに50℃程度まで湯煎をすると、より一層美味しくなります。

［使い方］（使用の目安）
◇ 煮物・炒め物／塩の２倍。
◇ こうじ漬／食材の１０分の１。

※　米こうじ、あらしおのお求めは木嶋こうじ店まで。


  

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ご家庭で金山寺みそを作ってみましょう！

〔用意するもの〕


金山寺こうじ…1.5升（約２ｋｇ）
ナス＆生姜…合計で1.3kg（比率はお好みで！）
あらしお…0.5kg
湯冷まし…800ml

〔下準備〕

　　

①あらかじめ野菜（ナス＆生姜）を刻み、あらしお 250g で塩漬けしておきます。
　 中蓋をし、重石を乗せ、4.5日間漬けておきます。
  ※ナスの色落ちが気になる方は、ナスと生姜を別々に漬けてください。

〔仕込み〕

　　
　
②野菜をよく洗い、約半日以上水に漬け、塩抜きをします。
　※　表面がカビていてもよく洗えば大丈夫ですが、傷んでいる箇所は捨てましょう。
③塩が完全に抜けたら（食べてみ塩辛くなければOK！）再度洗い、水を切ります。

そして、ここからが重要！

　　

④水切りした野菜をギュウギュウと思いっきり搾ります。
　※ 三角コーナーや排水溝、冷凍みかんなどの網を使うと搾り易いです。

ここで金山寺こうじが登場！

　　　

⑤金山寺こうじを手でよく解（ほぐ）します。　
⑥解した金山寺こうじ、よく搾った野菜とあらしお250g を斑（ムラ）なく混ぜ合わせます。

　　

⑦更に湯冷まし800ml を様子を見ながら、少しづつ加えて混ぜ合わせます。
 ※基準としては混ぜあわせた金山寺みその素を片手でギュ～～っと搾ったときに
　 水滴がポタポタと落ちる程度とお考え下さい。
   湯冷ましの量はその基準で加減してください。

　

⑧ホワイトリカーや焼酎、キッチン用（消毒用）アルコールで拭いて
　 よく乾燥させた容器に⑦を入れ、ギュウギュウと押さえ込み、表面を平らにします。


　
⑨表面にサランナップやビニール、あるいはセロファンをして、その上に中蓋、重しを乗せます。
 ※重石は重いほどよいです。今回は15kg乗せました。

　

⑩ビニール袋で容器を覆い、周囲を紐でしばり封をし、このまま、10日から2週間寝かします。

〔10日～14日後〕

　

⑪開封します。表面に水（汁）が浮かんでいますが、カビていたらすくって捨ててください。



⑫完成です！砂糖を使わなくてもホンノリと甘みを感じます。
　 とっても美味しくできました。

〔今後の保存〕

Ａ．使う分だけ取り除き、元の状態に戻し、重石を乗せておきます。
B．小分けにして、使わない分は冷蔵、長期保存なら冷凍します。（自然解凍で食べます）
※今夏のように暑さがキビしいと野菜から傷みやすいので“Ｂ”の方が無難です。　

〔ポイント〕

a.甘くするには砂糖（上白糖、ザラメ）や水あめ、みりん等を仕込む時にでも加えてください。
　 量はお好みで。　たとえば、上記の場合、砂糖なら500gくらいでよいと思います。
b.理想としては、寝かしている間も毎日様子を見てください。
　 ある程度しても水（汁）が浮かんでこない場合は途中でも構いませんので
　 湯冷ましを足してよく混ぜ合わせてみてください。
ｃ.野菜も何を使うかは自由ですが、多すぎると塩気が足りなくなり失敗しますのでご注意を！
　　（酸味が出てしまったら失敗とお考え下さい）
ｄ.作り方に正解はなく、これはあくまで木嶋こうじ店、こうじや長兵衛のレシピです、ご了承ください。
 
　　　
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受注後生産となりますので、仕上がり日等はそのときご確認願います。

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