手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第14回目は

「すべてを混ぜ合わせる」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。


完成した金山寺麹１斗分をよく解します。



よ～～～く絞った野菜（ナスとショウガ）も解して入れます。



あら塩を１．７ｋｇ、砂糖（上白糖）１ｋｇ、入れます。



よく混ぜ合わせます。
途中、種水（湯冷まし）を合計で尺で３．５杯（約３．５升）程度入れながら



更によ～～く混ぜ合わせます。



この作業を２回繰り返し、2斗分の金山寺みそを仕込むのです。


※種水の加減は、この混ぜ合わせた金山寺麹をギュ～ッと握ったときに
　ポタポタと汁が滴り落ちる程度で調整します。

※季節（気温や湿度）や野菜の量などで塩分は多少調整します。

※砂糖はザラメや白ザラメなどでも構いません。
　照りを出すために“水あめ”を使うこともあります。

※あくまで木嶋こうじ店での店売り分の仕込み方のご紹介です。
　ご家庭での仕込み方とは異なります。ご注意ください。
　
次回、いよいよ最終回です！

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、おかげさまで在庫僅少です！

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

  

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第13回目は

「野菜を搾る」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。


塩漬けしてあった野菜をよ~~く荒い、水に浸けること半日。

ナスとショウガの味を確認すると
ほぼ塩気はなくなっていました。

今度は水を切り、手でぎゅっと絞ったあと
ナスとショウガを網袋に入れます。

さらにその網袋を
５代目こうじや長兵衛（みそ爺ぃ）お手製の
圧搾機

でこれでもか！これでもか！という位
ハンドルを回してギュウギュウと絞ります。




水が滴り落ちています。

何度か繰り返すと
野菜の水気もすっかり抜けます。

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、好評販売中です！

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

  

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第12回目は

「野菜の塩抜き」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。


先日、塩漬けした茄子と生姜を今度はよく洗って塩抜きします。

塩抜き＝水につけるということです。





このまま半日以上置きます。
すると塩気やしょっぱさはほぼ抜けます。


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手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

  

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第11回目は

「金山寺麹を作る④　金山寺麹完成！」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」
を使用しています。


２日前に種付けをして、
昨日の朝・昼、 夕・夜・夜中とこうじ室で育った金山寺麹、
とうとう完成です！

朝６時、こうじ室を開けると中からムワッと水蒸気が出てきます。
こうじ室の中は蒸し風呂のように暑く、内壁は水滴だらけです。
これは。昨夜から今朝までの間に金山寺こうじの発酵がピークを越えたためです。



これが金山寺麹です。
固まったその表面には真っ白な麹の花が咲いています。
甘い香り、触るとまだホトホトと温かいです。
そのままでも食べられます。
とっても甘いんですよ。





こうじ蓋（箱）から金山寺こうじを落とし、
この固まったこうじを解していきます。

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手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

  

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第10回目は

「金山寺麹を作る③　こうじ室での管理（夕、夜、夜中）」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」
を使用しています。


お昼の手入れの後

夕方５時

こうじ室の内壁には水蒸気がついています。
発酵が進み、こうじ室の中は暖かいというより熱い感じがします。

金山寺こうじは見るからに白く固まり、触るとかなり暖かいです。
手入れはせず（場合によってはします）にこうじ蓋（箱）の積み替えのみを行います。





そして、寝る前、夜中とこうじ室内の様子を確認し、
その都度、こうじの状態に合わせて、
こうじ蓋の積み替え、天窓の開閉など
発酵に最適な環境を作ります。

こうじ室内はさらに温度、湿度ともに上昇し、
ムワッとむせ返り、いるだけで汗が滴り落ちます。



翌朝、いよいよ金山寺こうじは完成します。


※こうじや長兵衛の金山寺みそ、好評販売中です！

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります