手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第９回目は

「金山寺麹を作る②　こうじ室での管理（朝、昼）」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」
を使用しています。


種付け作業の後、こうじや長兵衛（予）はその日
夕方、就寝前、夜中とこうじ室（むろ）の中の金山寺こうじの状態を確認しました。

金山寺こうじの何を確認したのかというと、温度、手触り、香りです。

異常に熱くなっていないか、
逆に冷えてしまってないか、べたつきはないか、
香りがおかしくないか、
そういったことをチェックします。

場合によっては、こうじ蓋（箱）を積み替えたり、
莚（＝むしろ；わらの毛布をイメージしてください）をかけたり、外したり
などをして温度、湿度の調整をし、
金山寺こうじを正常な状態に保ちます。

朝５時、起床⇒こうじ室へ直行。

金山寺こうじの状態を確認（ホトホトと暖かくなっています。）、
『手入れ（糀がムラなく発酵するように塊を解しながら混ぜ返す作業）』をします。
手入れ後、再度その時の金山寺こうじの状態にあわせこうじ蓋（箱）を積み替えます。





午後１時、再び手入れ。

昨日、朝に比べて金山寺こうじが白みがかってるのが確認できます。
こうじ菌が繁殖してきたということです。
手入れしながら、金山寺こうじの状態を確認
（だいぶ暖かくなっています。）

やはりその時のこうじの状態に合わせて箱を積み替えます。





朝に比べ、こうじ室の中の温度も上昇してきますが
この午後の手入れを行うと、
こうじ菌はより活発に勢いをつけて繁殖し
こうじ室の中は温度も、湿度もよりいっそう上昇していきます。

つづく

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。
　今しばらく待ちください。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります

  

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第８回目は

「金山寺麹を作る②　放冷＆種付け」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」
を使用しています。

蒸かしあがった混合原料を解しながら急いで人肌まで冷まします。
このとき大活躍するのが扇風機！
こうじやのお仕事では扇風機は一年中フル稼働です。



人肌まで冷ましたら、種こうじ（粉状のこうじ）を蒔き、ムラなく混ぜ、よく揉み込みます。
人肌まで冷ますのはこうじ菌にとって最も働き易い環境を作るためです。

種付けした混合原料をこうじ蓋と呼ばれる箱に升で一杯ずつ盛っていきます。



麹蓋をそのままこうじ室（むろ）とよばれる保温庫に運び
重ねておきます。
状態によって、わら莚（むしろ）や毛布などを上からかけます。

そして、自然発酵を待ちます。
（今夜、夜中、早朝とこうじ室の中の様子を確認します）。

つづく

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。
　今しばらく待ちください。

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第７回目は

「金山寺麹を作る①　蒸かし」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」
を使用しています。

前日に米、小麦を合計で1斗１升（約１６ｋｇ）用意し、
混ぜ合わせた状態で洗米し、夜から朝まで浸水しておきます。

翌早朝、さらに挽き割った煎り大豆と大麦を合計で9升（約１３ｋｇ）を加え混ぜ合わせます。
そのまま３,４時間程度おいたら準備完了です。

混合原料を洗い流し、水切りをします。



混合原料を釜で蒸かします。
４代目こうじや長兵衛さん（私の祖父）の時代は‘まき’だったかもしれませんが
今はボイラー蒸気で蒸かしています。



途中、蒸気の混合原料への浸透具合を確認しながら、
必要だったら種水を打ち、全体をかき回します。
釜に蓋をしたら、その後１時間程度蒸かします。

さぁ、蒸かしあがったので作業台へ広げまてみましょう！



当然ながらめちゃくちゃ熱い！
そして蒸気でむせる！

でも、香ばしく、甘い香りが広がります。

つづく

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。
　今しばらく待ちください。

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木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第６回目は

「生姜を塩漬けする」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。

今回は茄子を20ｋｇ、新生姜を５ｋｇ使用します。



手のひらのような新生姜５ｋｇを小さく切りポリ桶にすべて入れ、
あらしお500ｇとムラなくよく混ぜ合わせます。
茄子同様に塩加減は季節によって、また塩漬けしておく期間によって増減しますが、
この塩加減を誤る（控える）と生姜が傷んでしまうので、注意が必要です。





やはり中蓋（内蓋）をして、重石を乗せたら作業完了。
封をして、冷蔵庫に保管します。
茄子と違うのは塩漬け期間は３日程度と短く、冷蔵庫保管であることです。

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第5回目は

「茄子を塩漬けする」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。

今回は茄子を20ｋｇ、生姜を５ｋｇ使用します。

厚さ1.5ｃｍ程度に切った茄子を専用のポリ桶に20ｋｇすべて入れ、
あらしお2.5ｋｇとムラなくよく混ぜ合わせます。
塩加減は季節によって、また塩漬けしておく期間によって増減しますが、
この塩加減を誤る（控える）と茄子が腐ってしまうので、注意が必要です。

 


中蓋（内蓋）をして、重石を乗せたら作業完了。
風呂敷で封をして、日陰の涼しい場所に保管します。
このとき、茄子の色落ち対策として
鉄片をいくつか混ぜておきます。

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