手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

当店の「金山寺みそ」ができるまでを紹介します。

その４
「使用する野菜について」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「茄子、生姜、白瓜（夏季のみ）」を使用します。





白瓜は夏の間に大量に塩漬けしておきます。


  

当店の「金山寺みそ」ができるまでを紹介します。

その３
「大豆の皮をはらう」

挽き割った煎り大豆をの皮をはらい飛ばしていきます。



挽き割り煎り大豆の完成です！




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当店の 「金山寺みそ」 ができるまでを紹介します。

その２
「煎り大豆を挽く」



煎った大豆を石臼で挽いていきます。
１回にほんのちょっとずつ、何回も何回も
柄を持って石臼を回して挽くのは
途方もなく地道で大変な作業です 。
長時間、中腰姿勢を強いられるので腰が痛くなります。  

当店の 「金山寺みそ」 ができるまでを紹介します。

その１
「大豆を煎る」



木嶋こうじ店の手作り金山寺みそでは「挽き割りの煎り大豆」を使用します。
まず大きな煎り釜で大豆を煎ります。
大事なのは釜の温度と煎る時間
煎りすぎると、後で大豆が細かく割れてしまいます。
逆に生煎りだと後で大豆が割れなくて困ります。
煎りながら、つまんでは食べ、つまんでは食べして、煎り具合を確認していきます。  

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
最終回、第15回目は

「寝かす」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは

麹には「うるち米、小麦、大麦（丸麦）、秋田大豆、すべて国産」を
具には「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。


金山寺麹、野菜、塩、砂糖、種水をよく混ぜ合わせたら
桶の中へギュウギュウと押入れ、
表面を平らにします。



ビニールを敷き、中蓋を乗せ、
重石を乗せます。



とても重そうでしょ。
そう、とても重いです。。。

この上から風呂敷をかぶせ、周りを紐でしばります。

あとは10日から15日程度ねかします。
汁が浮き上がっているハズです。
周りがカビていたら取り除きます。

さぁ、完成です！



※こうじや長兵衛の金山寺みそ、おかげさまでただいま在庫僅少です！

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。