手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第８回目は

「金山寺麹を作る②　放冷＆種付け」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」
を使用しています。

蒸かしあがった混合原料を解しながら急いで人肌まで冷まします。
このとき大活躍するのが扇風機！
こうじやのお仕事では扇風機は一年中フル稼働です。



人肌まで冷ましたら、種こうじ（粉状のこうじ）を蒔き、ムラなく混ぜ、よく揉み込みます。
人肌まで冷ますのはこうじ菌にとって最も働き易い環境を作るためです。

種付けした混合原料をこうじ蓋と呼ばれる箱に升で一杯ずつ盛っていきます。



麹蓋をそのままこうじ室（むろ）とよばれる保温庫に運び
重ねておきます。
状態によって、わら莚（むしろ）や毛布などを上からかけます。

そして、自然発酵を待ちます。
（今夜、夜中、早朝とこうじ室の中の様子を確認します）。

つづく

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。
　今しばらく待ちください。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります

  

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第７回目は

「金山寺麹を作る①　蒸かし」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」
を使用しています。

前日に米、小麦を合計で1斗１升（約１６ｋｇ）用意し、
混ぜ合わせた状態で洗米し、夜から朝まで浸水しておきます。

翌早朝、さらに挽き割った煎り大豆と大麦を合計で9升（約１３ｋｇ）を加え混ぜ合わせます。
そのまま３,４時間程度おいたら準備完了です。

混合原料を洗い流し、水切りをします。



混合原料を釜で蒸かします。
４代目こうじや長兵衛さん（私の祖父）の時代は‘まき’だったかもしれませんが
今はボイラー蒸気で蒸かしています。



途中、蒸気の混合原料への浸透具合を確認しながら、
必要だったら種水を打ち、全体をかき回します。
釜に蓋をしたら、その後１時間程度蒸かします。

さぁ、蒸かしあがったので作業台へ広げまてみましょう！



当然ながらめちゃくちゃ熱い！
そして蒸気でむせる！

でも、香ばしく、甘い香りが広がります。

つづく

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。
　今しばらく待ちください。

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第６回目は

「生姜を塩漬けする」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。

今回は茄子を20ｋｇ、新生姜を５ｋｇ使用します。



手のひらのような新生姜５ｋｇを小さく切りポリ桶にすべて入れ、
あらしお500ｇとムラなくよく混ぜ合わせます。
茄子同様に塩加減は季節によって、また塩漬けしておく期間によって増減しますが、
この塩加減を誤る（控える）と生姜が傷んでしまうので、注意が必要です。





やはり中蓋（内蓋）をして、重石を乗せたら作業完了。
封をして、冷蔵庫に保管します。
茄子と違うのは塩漬け期間は３日程度と短く、冷蔵庫保管であることです。

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第5回目は

「茄子を塩漬けする」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。

今回は茄子を20ｋｇ、生姜を５ｋｇ使用します。

厚さ1.5ｃｍ程度に切った茄子を専用のポリ桶に20ｋｇすべて入れ、
あらしお2.5ｋｇとムラなくよく混ぜ合わせます。
塩加減は季節によって、また塩漬けしておく期間によって増減しますが、
この塩加減を誤る（控える）と茄子が腐ってしまうので、注意が必要です。

 


中蓋（内蓋）をして、重石を乗せたら作業完了。
風呂敷で封をして、日陰の涼しい場所に保管します。
このとき、茄子の色落ち対策として
鉄片をいくつか混ぜておきます。

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第４回目は

「使用する野菜について」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。
産地はその都度違いますが、今回、生姜は高知県産、茄子は愛知県産を使用します。

 

高知の新生姜です。
みずみずしくってツヤツヤ  でしょ！
こうじや長兵衛（予）の手のひら  よりも大きいんですよっ！

はりがあってプルプルの豊橋の茄子です。
等級も文句ナシ！
とっても美味しそうです

普段、こうじや長兵衛（予）たちが食べる野菜よりもずっと上級の野菜です。

今回は間に合いませんが、夏にはさらに『白瓜』が加わります。

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第３回目は

「大豆の皮をはらう」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは「挽き割りの煎り大豆」を使用します。
第１回目のレポートで釜煎りし
第２回目のレポートで挽き割った北海道産秋田大豆（中粒）の皮を今度は【み】ではらい除きます

挽き割った煎り大豆を、【み】の上で“ざっ、ざっ、ざっ、ざっ♪”と振ることで
軽い皮と重い実にはらい分けながら、
さらに皮だけをはらい飛ばしていきます。
本当に技術の必要な作業で、正直、こうじや長兵衛（予）・・・苦手です。
というより、できない。。。？
一回にちょっとずつ何回も何回も【み】を振るこの作業もまたかなり根気が要ります。
ここでもやはり中腰姿勢を長時間強いられます。



そして豆挽きと同じように
我が母“みそばぁ”は木嶋こうじやに嫁いで何十年とこの「大重労働」をしてきました。
そのせいか、年のせいか、最近は背中が丸くなってきたような・・・。
画像はその“みそばぁ”です。

今日は１斗２升（約１５ｋｇ）の挽き割り煎り大豆を“みそばぁ”一人ではらいました。
今日も大変、ご苦労様でした。
<(_ _*)> ｱﾘｶﾞﾄｫｺﾞｻﾞｲﾏｼﾀ。

挽き割り煎り大豆の完成です！



※　木嶋こうじ店で使用する大豆はすべて、北海道産の秋田大豆（中粒）です。

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第２回目は

「煎り大豆を挽く」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは「挽き割りの煎り大豆」を使用します。
第１回目のレポートで煎った北海道産秋田大豆（中粒）を今度は石臼で挽きます。

石臼で“がぁ～りごぉ～りがぁ～ごぉ～り♪”と挽くわけですが
１回にほんのちょっとずつ、何回も何回も
柄を持って石臼を回して挽くのは
かなり途方もなく地道で大変な作業です
長時間、中腰姿勢を強いられるので腰が痛くなります。(;´ρ`) ｸﾞｯﾀﾘ



このとき、煎りすぎた大豆は細かく割れすぎるし、
逆に生入りだと、大豆が割れません。
大豆の煎り具合がとても重要になります。

我が母“みそばぁ”は木嶋こうじやに嫁いで何十年とこの「重労働」をしてきました。
そのせいか、年のせいか、最近は背中が丸くなってきたような・・・。
画像はその“みそばぁ”です。

今日は１斗２升（約１５ｋｇ）の豆を一“みそばぁ”一人で挽きました。
大変、ご苦労様でした。
<(_ _*)> ｱﾘｶﾞﾄｫｺﾞｻﾞｲﾏｼﾀ。

※　木嶋こうじ店で使用する大豆はすべて、北海道産の秋田大豆（中粒）です。

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第１回目は

「大豆を煎る」

木嶋こうじやの手作り金山寺みそでは「挽き割りの煎り大豆」を使用します。
まず大きな煎り釜で大豆を煎ります。
大事なのは釜の温度と煎る時間
煎りすぎると、後で大豆が細かく割れてしまいます。
逆に生煎りだと後で大豆が割れなくて困ります。
煎りながら、つまんでは食べ、つまんでは食べして、煎り具合を確認していきます。



この火加減がホントに難しく、
最初の頃は、「５代目こうじや長兵衛」こと“みそじぃ”によく怒られました。
一人でできるようになったのはつい最近です。

大豆を煎ると香ばしい匂いがご近所に広がり、
「始めたの？」とよく声をかけられます。
自分の体にもこの香ばしい匂いがつくので、
その後外出すると、着替えていても匂います。

これから秋まで、清水界隈で香ばしい匂いのおっさんがいたら
こうじや長兵衛（予）かもしれません（笑）。

※　木嶋こうじ店で使用する大豆はすべて、北海道産の秋田大豆（中粒）です。

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