手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第７回目は

「金山寺麹を作る①　蒸かし」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」
を使用しています。

前日に米、小麦を合計で1斗１升（約１６ｋｇ）用意し、
混ぜ合わせた状態で洗米し、夜から朝まで浸水しておきます。

翌早朝、さらに挽き割った煎り大豆と大麦を合計で9升（約１３ｋｇ）を加え混ぜ合わせます。
そのまま３,４時間程度おいたら準備完了です。

混合原料を洗い流し、水切りをします。



混合原料を釜で蒸かします。
４代目こうじや長兵衛さん（私の祖父）の時代は‘まき’だったかもしれませんが
今はボイラー蒸気で蒸かしています。



途中、蒸気の混合原料への浸透具合を確認しながら、
必要だったら種水を打ち、全体をかき回します。
釜に蓋をしたら、その後１時間程度蒸かします。

さぁ、蒸かしあがったので作業台へ広げまてみましょう！



当然ながらめちゃくちゃ熱い！
そして蒸気でむせる！

でも、香ばしく、甘い香りが広がります。

つづく

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。
　今しばらく待ちください。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります