手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第４回目は

「使用する野菜について」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、（夏季のみ白瓜）」を使用します。
産地はその都度違いますが、今回、生姜は高知県産、茄子は愛知県産を使用します。

 

高知の新生姜です。
みずみずしくってツヤツヤ  でしょ！
こうじや長兵衛（予）の手のひら  よりも大きいんですよっ！

はりがあってプルプルの豊橋の茄子です。
等級も文句ナシ！
とっても美味しそうです

普段、こうじや長兵衛（予）たちが食べる野菜よりもずっと上級の野菜です。

今回は間に合いませんが、夏にはさらに『白瓜』が加わります。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります

  

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第３回目は

「大豆の皮をはらう」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは「挽き割りの煎り大豆」を使用します。
第１回目のレポートで釜煎りし
第２回目のレポートで挽き割った北海道産秋田大豆（中粒）の皮を今度は【み】ではらい除きます

挽き割った煎り大豆を、【み】の上で“ざっ、ざっ、ざっ、ざっ♪”と振ることで
軽い皮と重い実にはらい分けながら、
さらに皮だけをはらい飛ばしていきます。
本当に技術の必要な作業で、正直、こうじや長兵衛（予）・・・苦手です。
というより、できない。。。？
一回にちょっとずつ何回も何回も【み】を振るこの作業もまたかなり根気が要ります。
ここでもやはり中腰姿勢を長時間強いられます。



そして豆挽きと同じように
我が母“みそばぁ”は木嶋こうじやに嫁いで何十年とこの「大重労働」をしてきました。
そのせいか、年のせいか、最近は背中が丸くなってきたような・・・。
画像はその“みそばぁ”です。

今日は１斗２升（約１５ｋｇ）の挽き割り煎り大豆を“みそばぁ”一人ではらいました。
今日も大変、ご苦労様でした。
<(_ _*)> ｱﾘｶﾞﾄｫｺﾞｻﾞｲﾏｼﾀ。

挽き割り煎り大豆の完成です！



※　木嶋こうじ店で使用する大豆はすべて、北海道産の秋田大豆（中粒）です。

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第２回目は

「煎り大豆を挽く」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは「挽き割りの煎り大豆」を使用します。
第１回目のレポートで煎った北海道産秋田大豆（中粒）を今度は石臼で挽きます。

石臼で“がぁ～りごぉ～りがぁ～ごぉ～り♪”と挽くわけですが
１回にほんのちょっとずつ、何回も何回も
柄を持って石臼を回して挽くのは
かなり途方もなく地道で大変な作業です
長時間、中腰姿勢を強いられるので腰が痛くなります。(;´ρ`) ｸﾞｯﾀﾘ



このとき、煎りすぎた大豆は細かく割れすぎるし、
逆に生入りだと、大豆が割れません。
大豆の煎り具合がとても重要になります。

我が母“みそばぁ”は木嶋こうじやに嫁いで何十年とこの「重労働」をしてきました。
そのせいか、年のせいか、最近は背中が丸くなってきたような・・・。
画像はその“みそばぁ”です。

今日は１斗２升（約１５ｋｇ）の豆を一“みそばぁ”一人で挽きました。
大変、ご苦労様でした。
<(_ _*)> ｱﾘｶﾞﾄｫｺﾞｻﾞｲﾏｼﾀ。

※　木嶋こうじ店で使用する大豆はすべて、北海道産の秋田大豆（中粒）です。

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第１回目は

「大豆を煎る」

木嶋こうじやの手作り金山寺みそでは「挽き割りの煎り大豆」を使用します。
まず大きな煎り釜で大豆を煎ります。
大事なのは釜の温度と煎る時間
煎りすぎると、後で大豆が細かく割れてしまいます。
逆に生煎りだと後で大豆が割れなくて困ります。
煎りながら、つまんでは食べ、つまんでは食べして、煎り具合を確認していきます。



この火加減がホントに難しく、
最初の頃は、「５代目こうじや長兵衛」こと“みそじぃ”によく怒られました。
一人でできるようになったのはつい最近です。

大豆を煎ると香ばしい匂いがご近所に広がり、
「始めたの？」とよく声をかけられます。
自分の体にもこの香ばしい匂いがつくので、
その後外出すると、着替えていても匂います。

これから秋まで、清水界隈で香ばしい匂いのおっさんがいたら
こうじや長兵衛（予）かもしれません（笑）。

※　木嶋こうじ店で使用する大豆はすべて、北海道産の秋田大豆（中粒）です。

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