手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

“こうじや長兵衛の手作りこうじが出来るまで”
第８回（最終回）、三日目のレポートのつづきです。

第４日目　午前５：００～
“もわぁ～～～”
こうじ室の扉を開けると蒸気が出てきました。
こうじ室の中も蒸気がたち込め熱いくらいです。



夜中のうちにこうじ菌の繁殖はピークを迎え、
蒸米にはびっしりとをこうじ菌の菌糸が生えています。



もろ蓋（もろ箱、こうじ蓋、こうじ箱）をこうじ室の外へ運び出します。



こうして職人の勘で管理された
真っ白な米こうじが完成しました。
米粒ひと粒ひと粒が菌糸で繋がり、
表面は固まっています。



※　ただし、表面の菌糸は見た目上の美しさを引き立てますが、
　　米こうじにとって大事なのは、
　　ひと粒ひと粒の中にまでしっかり菌糸が繁殖していることです。
　　それは米こうじをそのまま噛めばわかります。
　　あきらかに甘いのです！

そのまま、まだ温かい米こうじを２時間ほど冷まします。

　

米こうじを袋に詰めます。
固まっているので、板で箕に掻き落としてから
袋に詰めていきます。



こうして、米こうじはお客様のもとにに届けられます。

米こうじ作り（完）

“こうじや長兵衛”木嶋こうじ店の手作り米こうじ作り
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手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区）変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。