手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

“こうじや長兵衛の手作りこうじが出来るまで”
第７回、三日目のレポートのつづきです。

第３日目　午後５：３０～

『こうじ室』の中は充分温まっており、
壁にはと水滴が付いています。
これは昼の手入れ以後にこうじ菌（種こうじ）の繁殖が一気に進んできたために
蒸米から水分（蒸気）が発生したためです。



こうじ室内の温度と、この水滴こそが種こうじ（こうじ菌）の繁殖具合の目安になります。
ただし、湿度と温度を計器で計るのではなく、
こうじやの職人としての勘で判断するのです。

温度や湿度が足りないようであれば、
この時点でストーブやコンロを焚いて温度と湿度を確保します。

順調にこうじ菌（種こうじ）が繁殖してるので
仕上がりになるべく斑ができないよう、
もろ蓋（もろ箱、こうじ蓋、こうじ箱）を上下積み替えます。



すべてのもろ蓋と積み替えたら、第3日目の作業は終了。



こうじ菌（種こうじ）の繁殖は今夜ピークを迎えます。
こうじ菌の繁殖具合やこうじ室内の様子によって
場合によっては再度積み替えたり、藁むしろを掛けたり外したりして
様子をみながら
翌朝の米こうじの完成を待ちます。

続く

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区）変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。