手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

“こうじや長兵衛の手作りこうじが出来るまで”
第４回、三日目のレポートです。

第３日目　朝５：００～

昨日、種付けしてこうじ室のなかで床盛りになった蒸米、
木嶋こうじ店の朝は、この蒸米の『手入れ』から始まります。

『こうじ室』を開けると中は寒さを感じない程度の温度になっています。
『こうじ床』に『床盛り』された蒸米の様子を確認すると
温かくなって、米粒にホンノリですが種こうじ（こうじ菌）から菌糸が付いています。
そして、ある程度固まっています。



この塊を手で床にこすりつけるようにして解していきます。
そうすることで、米ひと粒ひと粒に更に満遍なく種こうじ（こうじ菌）が付着し、
こうじ菌の繁殖が活性化します。



【手入れ】と呼ばれるこの作業が終わる頃には、
こうじ室内の温度も上がってきています。

蒸米の状態次第では
そのまま次の“箱盛り”作業に移るのですが、
今朝はもう少しこうじ菌の繁殖を待つことにしました。

　　
つづく

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区）変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。