手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

“こうじや長兵衛の手作りこうじが出来るまで”
第３回、二日目のレポートの続きです。

先ほど蒸気にかけた米が蒸しあがりました。

　

アツアツの蒸米を放熱し、種こうじ（こうじ菌）をつけていきます。

最近ではこの作業を機械で行うこうじやさんも多くなりましたが、
みそ名人“こうじや長兵衛”の木嶋こうじ店では
‘手作業’で行うことにこだわっています。
このこだわりこそが【手作りこうじ味噌】の所以であります。


冬場のこうじ作りで重要なのは
“冷えと乾燥”対策です。

扇風機を使って急速に蒸米を冷ましながら
種こうじを入れたときに米ひと粒ひと粒に満遍なく麹菌がつくように
手で蒸米を揉み解していきます。
腰と肩に力を入れて、ぎゅっぎゅっと解していきます。

このとき、人肌の温度まで冷ますのですが、
季節、気温、こうじ室のなかの状態を考慮し、
“こうじや長兵衛”の職人としての経験と勘で冷まし加減を調節します。

　
※　『新米』であるほど『粘り』があり、作業が大変です。（＾＾；）



人肌まで冷ましたら、種こうじ（こうじ菌）を振り、
更によく、そして力強く蒸米を揉み込んで種こうじを付けていきます。

種こうじを付着させたら、
冷めないうちに“こうじ室”に運びます。

　
先ほど準備した【こうじ床】に蒸米を収めて、
敷き布、藁の莚（むしろ）、毛布を重ね保温体制を整えます。

　

ここでもまた、
蒸米の温度や、こうじ室の状態、気温の変化を考慮して
藁のむしろと毛布の重ね具合を経験と勘で調節します。
（状態によってはストーブで暖をとります。）

これからあと二日間をかけて、
蒸米に付着したこうじ菌が充分に繁殖するように、
常に室の中の状態を維持しながら
種付けの終えた蒸米は
明日の朝までそのままにしておきます。

この状態を『床盛り』といいます。

二日目の午前中の作業はココまで。
あとは夕方と就寝前、場合によっては深夜と
こうじ室の中の状態を確認して
藁のむしろや毛布を重ねたり剥いだりして適温を保ち
こうじ菌の繁殖を促します。

三日目につづく

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区）変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。