手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り
「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。
第９回目は

「金山寺麹を作る②　こうじ室での管理（朝、昼）」

木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には
「うるち米、小麦、大（丸）麦、秋田大豆はすべて国産」
を使用しています。


種付け作業の後、こうじや長兵衛（予）はその日
夕方、就寝前、夜中とこうじ室（むろ）の中の金山寺こうじの状態を確認しました。

金山寺こうじの何を確認したのかというと、温度、手触り、香りです。

異常に熱くなっていないか、
逆に冷えてしまってないか、べたつきはないか、
香りがおかしくないか、
そういったことをチェックします。

場合によっては、こうじ蓋（箱）を積み替えたり、
莚（＝むしろ；わらの毛布をイメージしてください）をかけたり、外したり
などをして温度、湿度の調整をし、
金山寺こうじを正常な状態に保ちます。

朝５時、起床⇒こうじ室へ直行。

金山寺こうじの状態を確認（ホトホトと暖かくなっています。）、
『手入れ（糀がムラなく発酵するように塊を解しながら混ぜ返す作業）』をします。
手入れ後、再度その時の金山寺こうじの状態にあわせこうじ蓋（箱）を積み替えます。





午後１時、再び手入れ。

昨日、朝に比べて金山寺こうじが白みがかってるのが確認できます。
こうじ菌が繁殖してきたということです。
手入れしながら、金山寺こうじの状態を確認
（だいぶ暖かくなっています。）

やはりその時のこうじの状態に合わせて箱を積み替えます。





朝に比べ、こうじ室の中の温度も上昇してきますが
この午後の手入れを行うと、
こうじ菌はより活発に勢いをつけて繁殖し
こうじ室の中は温度も、湿度もよりいっそう上昇していきます。

つづく

※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。
　今しばらく待ちください。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります