『 こうじやさんのミソミソ話 』（＾＾；）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜清水のみそ“木嶋こうじ店”静岡市清水区＞

今日は暑かったぁ(~_~)。

こうじやさんのお仕事、『(米,麦,金山寺)こうじ作り』は
温度と湿度に左右されやすい
なかなかデリケートなお仕事です。

今日のように日中暑いと、
こうじ室の中の温度、湿度も、
こうじ菌の繁殖力で暑くなり過ぎたりします。

そこで、温度・湿度管理をするわけなのですが、
木嶋こうじ店のこうじ室には
自動管理してくれるような最新技術は備わっているわけもなく･･･(>_<)

今夜のような場合には
このようにして、温度、湿度を下げます。

　　

こうじ室の天窓を全開にし、
扇風機でこうじ室の中の暑い、湿った空気を
外へ送り出します。

数時間後とにこの作業を繰り返し、
明日の朝、上質な『こうじ』が仕上がるのです。
（そして、私は寝不足に･･･zzz）

このこうじ室の管理方法は
木嶋こうじ店の企業秘密ですので、
くれぐれも御内密にお願いします（^^;）。






  

シルバーウィークですが、
木嶋こうじ店は連休中も営業しております。

今日は米こうじを仕込みました。

米こうじは
蒸した米を人肌まで冷まして、
種こうじ（こうじ菌）をつけ、
こうじ室で菌を繁殖させて作ります。

詳しくはこちらをご覧下さい。

さて、下の画像は何でしょうか？



これは、蒸したお米をひねりつぶして作る｢ひねり餅｣です。
このひねり餅の出来具合が、
米の蒸し具合の指標になります。

子供のころ、
みそ爺ぃさんに作ってもらっよく食べた｢ひねり餅｣
今では、自分が作って、
みそや３兄弟が食べています。（^^）

  

明朝完成となる、
完成一歩手前の『金山寺みそ用のこうじ』です。



こうじ室の中は、こうじ菌の繁殖のピークを迎え、
湿度も温度も上昇し、
もわぁ～～～っ
と蒸気がたちこめています。（^^;）

これが自然の、こうじ菌の力なのです。
すごいでしょ！（^^）

こうじ室の温度・湿度調整のため、
数時間ごと、様子を確認し、
必要であれば、天窓をあけたり、もろ箱の積み替えをします。
（※ 詳しくはこちらをご覧下さい。）

熱いし、眠いし、そりゃ～大変です(~o~)。
でも、その分、ご褒美があるのです♪

実は、この完成一歩手前の『金山寺みそ用のこうじ』が
と～～～～っても美味しいのです

温かくて、柔らかくて、甘くて･･･
私だけが知っている、
最高の【真夜中のこうじ菓子】なのです（^^）。

食べてみたい方、今からお越しくださいませ～（^^;）
ウソです、来ちゃダメですよ！
私だけの極上の楽しみなのですから！

  


  

赤米、（古代米）って知ってますか？

長いお付き合いの地元農家のお客様が
一昨年に続き、今年も赤米をお持込になられました。


※これが赤米（古代米）中短粒種ウルチ米です。

この赤米で味噌を作るのだそうです。
赤米といっても、ウルチ米（もち米ではありません）です。

※ 一般的にこうじを作るにはウルチ米を使用します。
　
作り方は基本的に白米と同じです。

洗米⇒浸水⇒蒸かし⇒放熱⇒種付⇒こうじ室で寝かし&手入れ



赤米の味噌や甘酒、流行っているそうです。
うちも次の冬には作ってみようかな？
紅白甘酒なんていいかも？！

木嶋こうじ店では、お持込いただいた原料を使って作る
こうじ、味噌のオーダーメイドも承ります。
ただし、お持込いただくのにも、
最低量などがございます。
詳しくは、お気軽にお尋ねください。

※　実はこの記事は２月に書き留めておいた記事です。
　　しかも、２日目以降の画像を誤って消してしまいました　(ToT)。
　　とういことで赤米（古代米）こうじの完成品の画像がありません。　
　　ごめんなさい<(_ _)>。

完成した赤米こうじは白米に比べて
甘みが強く、美味しかったです。

手造りこうじ味噌、木嶋こうじ店（静岡市清水区） 変わりゆく時代に伝えてゆきたい、 変わらない本物の【生きたみそ】の味。

  

木嶋こうじ店で使用する米は
地元、清水区袖師町の渡辺米穀店さんから仕入れています。
場所はＶｉｎＶｉｎＶｉｎさんのワインショップ・モチヅキさんの真裏です。



使用する米（うるち米）は主に県内産ですが、
渡辺米屋さんにお任せしています。
あらかじめ、ウチの予算に合った中でイチバンよいものを探してくださいます。

渡辺さんはよく言います、

この米はねぇ、みそに使うにはもったいないよっ！

渡辺さん、いつも本当にありがとうございます。
そんな渡辺米穀店さんではもちろん、いろんなお米が売られています。



　お米はここで精米されて私たちの許に直接届けられます。



急に米が必要になりました。
連休を忘れて仕入れ忘れちゃったから今日中にお願いします。
今度の米はここがちょっと・・・他を探してみて。

いつもいつも、私のそんなわがままを快く受けいれていただき
本当にありがとうございます。
これからもず～～～とよろしくお願いしますね!　渡辺さんっ！


渡辺米穀店さん
静岡県静岡市清水区袖師町441-1
電話 054-366-2553  

糀
何と読むでしょう？
答えはこれです





ほとんどの人はこれを見てもわからないでしょうか。
わかった方はきっと味噌作りの経験者ですね。
この写真は木嶋こうじ店の米こうじです

【糀】と書いて『こうじ』と読みます。
米に花が咲いています。
【麹】とも書きますが、この場合は米以外の『こうじ』で使うそうです。
実は、こうじや長兵衛（予）もつい最近知りました
米糀、麦麹、金山寺麹など
今後は使い分けていかなければ！

味噌は一般的にこうじ（糀、麹）と大豆（煮る、蒸す）と塩で作られます。

市販の味噌には価格に反比例する形で他のモノが入っています。
安い味噌にはたくさんのモノが・・・高い味噌には他のモノが入っていない、というように。
スーパー等で意識して原材料の表示を見比べてみてください。

さて写真をよくご覧ください。
米のひと粒ひと粒にはっ“ふわっ”と真っ白な菌糸の花が咲き、
互いにその菌糸がしっかり繋がって固まっているのが
お分かりいただけると思います。

まさに【糀】というのがピッタリだと思われます。

よい糀は外側だけでなく、内側にも菌糸が行き届きます。
この糀を口に入れて噛んでみると　　・・・・・

甘いっ！！実に甘いのです

この糀から味噌や甘酒は産まれてくるのです。
ぜひ、一度お手にとって、噛んで、お確かめください。

あなたも今年は味噌作りをしてみませんか？
木嶋こうじ店、こうじや長兵衛がお手伝いします！

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります

  

おはようございます。
朝です。
仕込みを入れて４日目、こうじが完成しました




写真はこうじ室（むろ）の中の様子です。
こうじ菌の発酵の力で、
こうじ室のなかはむわっと蒸気がたちこめています。

内壁は水滴がびっしり。
中にいるだけで汗が出てきます。

手作りこうじ味噌、木嶋こうじ店 静岡市清水区袖師町 美味しいみそはここにあります