手作りこうじ味噌、金山寺みそ“木嶋こうじ店”

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ご家庭で金山寺みそを作ってみましょう！

〔用意するもの〕


金山寺こうじ…1.5升（約２ｋｇ）
ナス＆生姜…合計で1.3kg（比率はお好みで！）
あらしお…0.5kg
湯冷まし…800ml

〔下準備〕

　　

①あらかじめ野菜（ナス＆生姜）を刻み、あらしお 250g で塩漬けしておきます。
　 中蓋をし、重石を乗せ、4.5日間漬けておきます。
  ※ナスの色落ちが気になる方は、ナスと生姜を別々に漬けてください。

〔仕込み〕

　　
　
②野菜をよく洗い、約半日以上水に漬け、塩抜きをします。
　※　表面がカビていてもよく洗えば大丈夫ですが、傷んでいる箇所は捨てましょう。
③塩が完全に抜けたら（食べてみ塩辛くなければOK！）再度洗い、水を切ります。

そして、ここからが重要！

　　

④水切りした野菜をギュウギュウと思いっきり搾ります。
　※ 三角コーナーや排水溝、冷凍みかんなどの網を使うと搾り易いです。

ここで金山寺こうじが登場！

　　　

⑤金山寺こうじを手でよく解（ほぐ）します。　
⑥解した金山寺こうじ、よく搾った野菜とあらしお250g を斑（ムラ）なく混ぜ合わせます。

　　

⑦更に湯冷まし800ml を様子を見ながら、少しづつ加えて混ぜ合わせます。
 ※基準としては混ぜあわせた金山寺みその素を片手でギュ～～っと搾ったときに
　 水滴がポタポタと落ちる程度とお考え下さい。
   湯冷ましの量はその基準で加減してください。

　

⑧ホワイトリカーや焼酎、キッチン用（消毒用）アルコールで拭いて
　 よく乾燥させた容器に⑦を入れ、ギュウギュウと押さえ込み、表面を平らにします。


　
⑨表面にサランナップやビニール、あるいはセロファンをして、その上に中蓋、重しを乗せます。
 ※重石は重いほどよいです。今回は15kg乗せました。

　

⑩ビニール袋で容器を覆い、周囲を紐でしばり封をし、このまま、10日から2週間寝かします。

〔10日～14日後〕

　

⑪開封します。表面に水（汁）が浮かんでいますが、カビていたらすくって捨ててください。



⑫完成です！砂糖を使わなくてもホンノリと甘みを感じます。
　 とっても美味しくできました。

〔今後の保存〕

Ａ．使う分だけ取り除き、元の状態に戻し、重石を乗せておきます。
B．小分けにして、使わない分は冷蔵、長期保存なら冷凍します。（自然解凍で食べます）
※今夏のように暑さがキビしいと野菜から傷みやすいので“Ｂ”の方が無難です。　

〔ポイント〕

a.甘くするには砂糖（上白糖、ザラメ）や水あめ、みりん等を仕込む時にでも加えてください。
　 量はお好みで。　たとえば、上記の場合、砂糖なら500gくらいでよいと思います。
b.理想としては、寝かしている間も毎日様子を見てください。
　 ある程度しても水（汁）が浮かんでこない場合は途中でも構いませんので
　 湯冷ましを足してよく混ぜ合わせてみてください。
ｃ.野菜も何を使うかは自由ですが、多すぎると塩気が足りなくなり失敗しますのでご注意を！
　　（酸味が出てしまったら失敗とお考え下さい）
ｄ.作り方に正解はなく、これはあくまで木嶋こうじ店、こうじや長兵衛のレシピです、ご了承ください。
 
　　　
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受注後生産となりますので、仕上がり日等はそのときご確認願います。

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